Crudo, cocido y fermentado constituyen un triángulo alimentario o, mejor dicho, una escala de valores en la que las fermentaciones aportan un valor añadido a los alimentos mediante la creación de nuevos alimentos, incluidos los embutidos.
Un análisis del éxito de estos alimentos muestra que el secreto está en su sabor particular, ahora identificado como ‘umami’, un quinto sabor que es aportado por el glutamato y que se añade a los otros cuatro sabores tradicionales: dulce, amargo, ácido y salado.
La apreciación y el juicio que se da a las carnes curadas depende del equilibrio entre las sensaciones de cinco sabores y entre estos el quinto sabor de umami es lo que le da a las carnes curadas «un toque extra».