E’ proprio il caso di dirlo, siamo arrivati all’ “Alimentazione 4.0“, e noi con il Nostro Laboratorio Aromi, lo sappiamo bene…!
Crudo, cotto e fermentato costituiscono un triangolo alimentare o meglio una scala di valori nella quale le fermentazioni danno valore aggiunto ai cibi creando nuovi alimenti e tra questi i salumi.
Una analisi del successo di questi alimenti dimostra che il segreto risiede nel loro particolare gusto, ora identificato come ‘umami’ o saporito, un quinto sapore che è portato dal glutammato e che si aggiunge agli altri quattro sapori tradizionali del dolce, amaro, acido e salato.
L’apprezzamento e il giudizio che si dà dei salumi dipende dall’equilibrio tra le sensazioni di cinque gusti e
tra questi il quinto gusto dell’umami o del sapore è quello che ad un salume dà “una marcia in più”.
Molti sono i fattori che intervengono nella produzione del gusto umami nei salumi che deriva dal loro contenuto in acido glutammico che a sua volta trae origine dalle caratteristiche della carne (genetica), dalla scissione delle proteine e dalla flora microbiologica fermentante.
In natura le carni di animali contengono piccole quantità di glutammato (10 – 50 milligrammi per cento grammi) che è presente in alte quantità nelle carni fermentate (grammi di glutammato per 100 grammi di parte edibile):
- Pancetta 5,6 – 5,2;
- Salsiccia 4,2;
- Salame italiano 3,8;
- Carne maiale 3,1 – 2,6;
- Wurstell 2,0 – 1,9 – 1,6;
- Salsiccia affumicata 2,0 – 1,9;
- Pancetta 1,7;
- Grasso di maiale 1,4;
- Guanciale di maiale 0,9.
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