UMAMI: IL BUON SAPORE DEI SALUMI

E' proprio il caso di dirlo, siamo arrivati all' "Alimentazione 4.0", e noi con il Nostro Laboratorio Aromi, lo sappiamo bene...!

 

Crudo, cotto e fermentato costituiscono un triangolo alimentare o meglio una scala di valori nella quale le fermentazioni danno valore aggiunto ai cibi creando nuovi alimenti e tra questi i salumi.

Una analisi del successo di questi alimenti dimostra che il segreto risiede nel loro particolare gusto, ora identificato come 'umami' o saporito, un quinto sapore che è portato dal glutammato e che si aggiunge agli altri quattro sapori tradizionali del dolce, amaro, acido e salato.

L’apprezzamento e il giudizio che si dà dei salumi dipende dall’equilibrio tra le sensazioni di cinque gusti e
tra questi il quinto gusto dell’umami o del sapore è quello che ad un salume dà “una marcia in più”.

Molti sono i fattori che intervengono nella produzione del gusto umami nei salumi che deriva dal loro contenuto in acido glutammico che a sua volta trae origine dalle caratteristiche della carne (genetica), dalla scissione delle proteine e dalla flora microbiologica fermentante.

In natura le carni di animali contengono piccole quantità di glutammato (10 – 50 milligrammi per cento grammi) che è presente in alte quantità nelle carni fermentate (grammi di glutammato per 100 grammi di parte edibile):

  • Pancetta 5,6 - 5,2;
  • Salsiccia 4,2;
  • Salame italiano 3,8;
  • Carne maiale 3,1 - 2,6;
  • Wurstell 2,0 - 1,9 - 1,6;
  • Salsiccia affumicata 2,0 - 1,9;
  • Pancetta 1,7;
  • Grasso di maiale 1,4;
  • Guanciale di maiale 0,9.

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