Mortadelle

Un nom qui évoque des mains habiles et une tradition paysanne. La quintessence de la charcuterie italienne cuite.
Un cocktail de différentes coupes de viande, de porc et de bœuf, savamment mélangées avec des dés de lard, en utilisant le hachoir à viande, afin d'obtenir un mélange crémeux, auquel s'ajoutent, à la fin du processus, du sel, des additifs, des arômes... une poésie qui se renouvelle depuis des siècles.
Le secret réside dans l'équilibre parfait entre le goût et l'arôme uni à la rencontre entre les ingrédients et le soin porté à la préparation.


Liants et émulsifiants

La société Fratelli Pagani S.p.A. propose, parmi ses lignes, différents types de mélanges émulsifiants, comme les MIX ÉMULSIONS, qui contiennent les ingrédients de base (sel, additifs, polyphosphates, caséinate et soja), nécessaires à la production de cette charcuterie typique.
Des produits dérivés du lait ou sans OGM sont disponibles.

Couleur

Afin d'améliorer la couleur du produit, il existe une gamme d'extraits et colorants naturels, à ajouter directement au mélange.
Les produits spécifiques sont, par exemple, l'Aroma Santal 45223, l'Aroma Paprika 45023 et 45041, et le Rosso Carm 45019.

 

 

Arômes spécifiques

D'autres produits devenus désormais des « chevaux de bataille » de la société Fratelli Pagani S.p.A. sont les nombreux arômes, aussi bien liquides qu'en poudre, qui permettent de caractériser et de personnaliser le produit.

Ces arômes diffèrent selon l'intensité, plus ou moins marquée, du parfum et du goût qui se développent dans la charcuterie.

Notes aromatiques

Le goût et l'arôme de la mortadelle sont typiques avec certaines caractéristiques. Une large gamme d'arômes de base est disponible avec différentes solutions aromatiques qui tiennent compte de la composition en pourcentage et de l'origine animale différente des coupes de viande utilisées.
Les arômes de viande possédant des caractéristiques différentes et des extraits naturels particuliers servent à définir le profil aromatique adapté aux différentes lignes de qualité de la mortadelle, en améliorant le parfum pendant le tranchage.