Émulsions, Würstel et Parizer

Ces productions de « charcuteries cuites » comptent parmi les plus connues, en Italie et à l'étranger. Pour de tels produits, on utilise différents types de morceaux de viande et de rognures en fonction de la qualité souhaitée du produit final. Les mélanges pour les Würstel et Parizer, travaillés au Kutter jusqu'à obtention d'une « crème », sont mis en saucisse dans un boyau naturel ou synthétique et cuits dans des fours avec des cycles à humidité contrôlée.
Il est très important d'atteindre un résultat qualitatif constant en termes d'homogénéité parfaite et de bonne consistance. Le niveau protéique du produit fini est très important et il est obtenu par la standardisation de la production avec les ingrédients et l'aromatisation appropriés.


Liants et émulsifiants

L'utilisation de produits calibrés MIX ÉMULSIONS permet d'exploiter au mieux les synergies avec la viande, en améliorant ainsi le rapport qualité/prix du produit fini.
Seul un travail minutieux de sélection et de recherche des ingrédients fonctionnels individuels, combiné à une expérimentation continue, ont été en mesure de se concrétiser en produits spécifiques, jusqu'aux lignes d'ingrédients les plus récentes sans allergènes et sans OGM.

Couleur

Afin d'améliorer la couleur du produit, il existe une gamme d'extraits et colorants naturels, à ajouter directement au mélange. Les produits spécifiques sont, par exemple, l'Aroma Santal 45223, l'Aroma Paprika 45023 et 45041, et le Rosso Carm 45019.

Arômes spécifiques

Une vaste gamme d'arômes naturels permet de valoriser un bon résultat technologique. Il existe plusieurs propositions à la fois à partir d'épices que d'extraits naturels, y compris, si nécessaire, des notes de fumée afin de diminuer le temps de fumage.
Les arômes de cette catégorie sont un moyen raffiné d'interpréter une tradition pas typiquement italienne.

Notes aromatiques

Très souvent, la caractérisation nécessite de notes aromatiques et de renforcements du goût qui varient, en fonction de l'utilisation, des notes de viande, disponibles dans différentes nuances, aux notes de fumée, utilisables en poudre ou liquides. L'objectif de cette ligne de produits consiste à améliorer la qualité organoleptique en rendant le processus de production constant.