Mortadella

Ein Name, der geschickte Hände und ländliche Traditionen ins Gedächtnis ruft. Die Quintessenz der italienischen Kochwurst. Ein Cocktail unterschiedlicher Fleischabschnitte von Schwein und Rind, die im Fleischwolf fachmännisch mit Speckwürfeln vermischt werden, so dass eine cremige Masse entsteht, zu der am Ende des Verfahrens Salz, Zusatzstoffe und Aromen hinzu gegeben werden… ein Gedicht, das seit Jahrhunderten immer wieder neu geschrieben wird. Das Geheimnis liegt im perfekten Gleichgewicht zwischen Geschmack und Aroma verbunden mit der Begegnung zwischen Zutaten und Sorgfalt bei der Herstellung.


Bindemittel und Emulgatoren

Die Fratelli Pagani S.p.A. bietet unter anderem diverse Mischungen von Emulgatoren an, wie zum Beispiel EMULSIONSMISCHUNGEN, die die für die Herstellung dieser typischen Wurst notwendigen Grundzutaten enthalten (Salz, Zusatzstoffe, Polyphosphate, Caseinat und Soja). Erhältlich sind Milchderivate und GVO-freie Produkte.

Farbe

Zur Verbesserung der Produktfarbe ist eine Palette an natürlichen Extrakten und Farbstoffen erhältlich, die der Wurstmasse direkt zugegeben werden. Die spezifischen Produkte sind zum Beispiel Sandelaroma 45223, Paprikaaroma 45023 und 45041 sowie Rosso Carm 45019.

 

Spezifische Aromen

Weitere Produkte, die mittlerweile zu den Spitzenprodukten der Fratelli Pagani S.p.A. gehören, sind die zahlreichen flüssigen und pulverförmigen Aromen, mit denen dem Produkt Charakter und Individualität verliehen werden kann. Diese Aromen unterscheiden sich nach der mehr oder weniger markanten Intensität des sich in der Wurst entfaltenden Duftes und Geschmacks.

Aromatische Noten

Geschmack und Aroma der Mortadella sind ganz typisch und besitzen einige charakteristische Noten. Das Angebot umfasst ein breites Sortiment an Basisaromen mit verschiedenen aromatischen Lösungen, die die prozentuale Zusammensetzung und die verschiedenen Tierarten bei den verwendeten Teilstücken berücksichtigen. Anhand von Fleischaromen mit unterschiedlichen Merkmalen und besonderen natürlichen Extrakten wird das für die verschiedenen Arten von Mortadella geeignete aromatische Profil festgelegt und der Duft beim Aufschneiden der Wurst verbessert.